导读
我们常常能从食品抽检不合格中发现黄曲霉素这个指标，说起来，这个黄曲霉素还挺厉害的，它属于剧毒物质，而且与我们的生活息息相关。
日常生活息息相关的粮油食品（例如花生油、牛奶、婴幼儿奶粉等）均可能被检出黄曲霉毒素。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，黄曲霉及寄生曲霉均可产生。
黄曲霉毒素属于剧毒物质，其毒性超过眼镜蛇和金环蛇的毒汁等，比氰化钾毒性高倍以上，比砒霜大68倍。它也是目前已知最强致癌物之一，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。其中黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。
下面我们一起了解下黄曲霉的“前世今生”。
黄曲霉毒素
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，而容易被黄曲霉毒素B1污染的食品包括玉米、花生仁制品、大米；食用油（如香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）；其他粮食（如麦类、面粉、薯干），发酵食品（酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品），淀粉类制品（糕点、饼干、面包、裱花蛋糕）；乳及其制品（消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳，甜炼乳、奶油、黄油）以及新鲜猪组织（肝、肾血，瘦肉）等。其中以花生和玉米污染最严重。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。
吃进去会怎样？
黄曲霉毒素有很多种，毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。
曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。被称为目前已知最强致癌物之一。
事实上，世界范围内有多次黄曲霉毒素急性中毒事件，非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒。而在-年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡人。
所以把食物中的黄曲霉毒素控制在安全值以内，也是各国都在严格把关不敢松懈的事儿。
对于黄曲霉毒素我们该怎么办？
首先是快速识别，黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。
其次，由于黄曲霉毒素热稳定性非常好。常规的烹调和加热很难分解掉他们。而食用油又很容易受到污染，因此选择生产过程严格把关的食用油就十分重要。
一些朋友觉得，“纯天然”和“原生态”更加值得信任，但是购买“土榨油”，或者使用家用榨油机自制油的方式，其实安全隐患可不小啊。原料首先没人把关，其次榨油设备的清洗不彻底也会导致残留的油渍及谷物残渣在氧化后产生霉变。
有什么防范措施呢？
其实说出来你觉得并不新奇，那就是多吃些富含叶绿素的深绿色叶菜。没错，老生常谈了，多吃蔬菜身体好。已经有大量研究证明绿叶菜营养价值极高且有确定的防癌效果。
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