它比砒霜还要毒68倍，
毒性为剧毒物氰化钾的10倍；
它是目前所知致癌性最强的化学物质，
致癌能力比“六六六”都要大1万倍；
它容易出现在花生、玉米、大米上；
它不易溶于水，却极为耐热，
一般的水洗、烹调难以去除
……
它究竟是sei？黄曲霉毒素！
黄曲霉毒素由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生，当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。而南方温暖潮湿的天气尤其适合这些产毒霉菌的生长。
黄曲霉菌比较爱寄生在粮食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。
吃了会怎样？急性中毒人摄入量大时，可发生急性中毒，会出现一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
但霉菌产生的毒素量也很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，导致急性中毒。我们所担心的是慢性毒性、甚至致癌性。
慢性中毒当微量持续摄入黄曲霉素时，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
致癌黄曲霉素拥有强大的致癌力，只需要1毫克/千克的剂量，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。
所以把食物中的黄曲霉毒素控制在安全值以内，也是各国都在严格把关不敢松懈的事儿。
怎么防范它？远离黄曲霉毒素最有效的方法就是在源头上减少黄曲霉毒素的产生，这就需要科学地储存食物。
●平时存放粮油和其它食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射；
●不用塑料袋装食品；
●尽可能不囤积食品；
●注意储存留意食品的质量和保存期，尽可能在保存期内食用。
食物发霉不能再吃！
食物发霉不能再吃！
食物发霉不能再吃！
如果大扫除的时候发现家里有发霉的大米、玉米、坚果等食物一定要丢弃，不能再吃。不要以为洗一洗，煮一煮又能吃。
黄曲霉毒素不易溶于水，具有耐热性，℃高温下才裂解。我们平常所用的水洗、烹调等方法都不能把它清除。
也不能把霉变的食物喂给家禽家畜，因为黄曲霉毒素还会经过食物链进入人体。
谨慎选购花生油
●家中购买花生油时，要注意质量，质量差的花生油含有很高的黄曲霉素。
●不要一次性买太多，尤其是广东天气潮湿，花生油存放时间过长易霉变。
●“土榨油”或者使用家用榨油机自制油的安全隐患不小。首先原料没人把关，其次榨油设备的清洗不彻底也会导致残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变。
提示Tips●黄曲霉毒素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。
●幸好黄曲霉素的慢性中毒是累积性的，也存在一个半衰期，如果只是偶尔吃到了发霉的东西，毒素能够在一段时间后排出体外。
●科学研究证明，叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率。多吃些富含叶绿素的深绿色叶菜吧。
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来源：南方日报、中国食品科学技术学会
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