对于一个专业的吃货来说
不吃会崩溃，吃不完会浪费
有好吃的不知道很心酸
如何成为一名专业吃货
如何精通黔东南特色菜于一身
从这里开始
一张大黔东南美食地图
带你见识一下那些就在你身边的美食
（制图：吴敏）
凯里酸汤鱼
凯里酸汤鱼以酸辣风味成名已久，是凯里地区一道具有贵州特色的黔菜美食，其鱼肉鲜香多汁、酸辣可口让人回味无穷，有着独特的少数民族特色口味。酸汤鱼发源于在凯里地区，当地的少数民族以打渔为生，由于深居苗岭大山之中，环境不仅潮湿还缺少食盐，由此形成了喜酸嗜辣的饮食习惯，凯里酸汤鱼便是由于这个缘故制作而成的，当时多选用本地特产的稻花鲤或鲶鱼，而酸汤则是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成，口味酸香可口让人食欲大开。
镇远道菜
镇远道菜，相传为镇远青龙洞中的道士所创，储藏愈久品味越好，故也称陈年道菜。制作方法是以青菜作原料，置阳光下曝晒至菜叶发软后洗净，再晾晒至八成干加盐揉搓，入缸内腌一夜，再晒再揉反复四、五次，使盐完全浸入菜的叶和茎内，再用甑子蒸，洒上白酒，入坛密封3个月后即可取出食用。食用方法为：凉拌、炒食、火锅配菜、汤菜等。
榕江牛羊瘪
牛羊瘪是榕江县的一种美味，侗、苗、等少数民族款待宾客的佳肴。宰杀香羊之后，将牛羊肚、小肠内正在消化或已经消化的食物滤取绿色的液体，以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、朝天辣等配料油煎。爆炒羊肉、羊杂时，放人羊瘪调味，瘪味羊肉味香汁浓，清凉微苦，增进食欲，还可补肾、健胃、清火。
卷粉
卷粉是榕江传统的美食，当地人可以每天都吃卷粉当作早餐都不会厌倦。在榕江大街小巷小吃摊，均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其独特的色香味，让许多在外工作的榕江人念念不忘。其制作方法并不复杂，但配料十分讲究。将瘦肉、窝笋、干豆腐等分别切为小四方块，炒熟备用。先从粉盘上剥下来的圆盘粉，平铺于桌上，根据需要，从中划破成若干小块“三角”形，然后用汤勺把配料舀放到粉片内，包裹起来，成一小长形圆筒状，便成了卷粉。
黎平油茶
油茶是黎平中潮、水口、龙额三个地区侗家人必不可少的食品。每天早晨、中午或晚饭前，人们总喜欢先吃油茶。吃油茶要备好米花、焦豆、熟饭或凉饭和油茶汤。首先，将较老的茶叶摘来，放入甄子蒸熟，再用手将茶叶压成与甄子一般大的茶饼备用。其次，把糯米蒸熟，放凉后在以太阳晒干，存放备用。煮油茶时，先将油茶烧沸，后将晒干的糯米饭放入，待其稍有黄色，立即捞出，制成“米花”然后将油舀出，以少量米放入锅内烧焦，再将干茶叶放入烧糊，当发出扑鼻香味时即掺水放盐煮沸。制成茶汤。将热饭或凉饭舀出入碗内，然后将滤好渣的油茶汤淋于饭上，再将米花、焦豆、生姜、葱花等覆盖于上，便成了侗家油茶。
腌鱼
黎平腌鱼，是侗家拿出来待客的美食。其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。
锦屏启蒙酸菜
以当地大叶青菜为原料，传统腌制工艺结合现代控温发酵技术精致而成，而唯有贵州锦屏启蒙镇独有。是著名当地的侗家特色，当地流传该物：三天不吃算，走路打跚跚。该产品色泽金黄，酸香纯正，清爽可口，富含维生素c、乳酸菌、氨基酸和膳食纤维。均有增进食欲、解酒去腻、帮助消化及增强血管弹性，润泽皮肤，清洁肠胃，延缓衰老等作用。对于小孩厌食、少食、便秘、腹胀、腹泻等症具有良好功效。
剑河红米粉
红米粉，是用红米制作而成的，它是剑河的一大特产。红米粉昧正甜美，营养价值高，红米营养成分主要有蛋白质、糖类、膳食纤维、磷、铁、铜，维生素A、B、C等。红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。
黄平腌汤
黄平苗家腌汤大肠，储存数百年的苗家腌汤，它具有腌酸、臭香之味，常年储存，四季食用，可浸泡蔬菜、炖煮鱼肉，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，是美容、保健之佳肴。
如想自酿腌汤，非要得到原汤作“引子”不可，先将青菜放焉洗净拧干后用石块压在预备的坛内底部，再把“引子”倒入坛内，盖上坛盖注入坛沿水密封一段时间后加上米汤直至腌汤呈淡黄色。为保持它的味浓鲜美，必须经常取而食之，并每隔几日要将清淡的米汤或舂粑磨粉的汤脚加进去，另外加些木姜花、木姜子，放少许炒煳米，以助其香味。平时要将鲜豇豆、鲜辣椒、鲜黄瓜、鲜青菜等新鲜蔬菜放入腌汤坛中，切忌放带油的物品及肉，腌菜时间较短有辛辣味，很难食用，待二三十天之后方可取而食之，其菜有脆嫩腌香之味，可生食、可熟食，无论生熟，吃时放些烧煳辣椒面，其味更美。腌汤炖鸡鸭、煮鱼肉更是上菜，它可去鱼虾之腥味、肥肉之肥腻，使鱼肉越炖越香越嫩，味道鲜美，其汤味更浓烈，喝其汤慢慢品尝，十分耐人回味。
麻江灰拔豆腐
麻江县龙山镇复兴村有一种口感不错的小吃，叫“灰拔豆腐”。因该村生态良好，水质佳，生产出来的豆腐以口感细嫩、豆香浓郁而小有名气。豆腐制好后，用野生桐梓壳或酥麻秸秆烧成灰，包裹在豆腐块上面，吸收豆腐水分、中和酸碱，之后洗净入油煎，豆腐质地细嫩，口感酥软，味道俱佳，备受当地民众喜爱。
三穗灰碱粑
在三穗，每逢春节，家家户户都做灰碱粑以庆新春的到来，它也是人们佳节走亲访友、拜年、贺喜的重要礼品。灰碱粑顾名思义是用柴草灰和大米制作而成。首先，要把泡了整整一夜的“柴灰米”淘洗干净，再将洗净的米打成米浆。把打好的米浆倒进事先准备好的大锅里加热，人必须一步不离的在这儿搅拌，直到锅里的米浆全都变成泥状，下一步就是要把这些浆泥捏成柚子大小的椭圆形。等所有的灰碱粑捏好，还必须装进笼屉再蒸上大约两个多小时，这做灰碱粑的工序才基本算完。
施秉锅巴饭
备好糯米饭、土豆块、四季豆等，加少许盐，拌匀备用。用木桶蒸煮，木桶边上抹上一层油，把材料放入其中，均匀摊开，小火慢慢蒸煮待熟，香气扑鼻。
岑巩隔子肉
思州隔子肉肉质紧凑、鲜美独特，有嚼劲但不费牙，且富有弹性。干锅麻辣鲜香、色泽红润、天然醇和、清香四溢。清炖汤清香美、鲜甜殊香。隔子肉是猪体肉将猪的心肝脾肺连在一起的那块肉，肉的边上由筋膜包裹。隔子肉区域为猪体能量与元素供给区，由此它也是猪身上元气最足的一块肉。据有关资料介绍，隔子肉对人体活肺、护肝、降压、软化血管、提高肌肉韧性有很大的功效。
天柱血浆鸭
“血浆鸭”是天柱的一道传统名特食品，主料是麻鸭和洋鸭交配的后代骡鸭(即天柱的土鸭)，配料佐以生姜、大蒜、三赖等，营养丰富，吃起来香、辣、麻、软、爽口，再加上五花肉，煎豆腐，洋芋，再配上佐料，血浆鸭营养丰富，口感独特很受食客欢迎。
台江姊妹饭
每逢农历三月十五，苗寨里都准备好五颜六色的姊妹饭，欢天喜地地过姊妹饭节。姊妹饭是用糯米做成的，用不同的糯米再经过加工处理后就成了五颜六色的姊妹饭了。这种饭是用她们在山上采集的野花和树叶把糯米染成五颜六色后蒸成的，染色植物：苋菜(红色)，黄饭花(黄色)，菠菜(绿色)，乌饭叶(黑色)。姊妹饭的颜色具有象征意义：绿色象征家园美如清水江，红色象征村寨发达昌盛，黄色象征五谷丰登，紫蓝色象征富裕殷实，白色象征纯洁的爱情。
丹寨炒斗鸡
秘制斗鸡肉的首要条件是有这种专门的炒锅。秘制斗鸡肉的第二个秘方是有相当多的配料。秘制斗鸡肉的第三个法宝是选肉要精。斗鸡的营养价值以母鸡为优，斗鸡尤为鸡中珍品。除斗鸡肉和斗鸡汤外，斗鸡肝、斗鸡肾、斗鸡心、斗鸡胆、斗鸡内金等均有良好的医疗保健作用。斗鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用;斗鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用;斗鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效;斗鸡内金具有健脾养胃消食的作用，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。
雷山苗王鱼
雷山苗族的一道传统佳肴，相传古时因苗族的首领特别爱吃这道菜而称之为苗王鱼。做苗王鱼要用新鲜的鲤鱼，在雷山这里用的多是稻田里养的鲤鱼，又称稻花鱼。稻花鱼肉质鲜嫩紧实，鱼肉吃起来略带回甘。将鲤鱼的苦胆、内脏取出，放入锅中煮熟，再仔细剔除骨刺，适度捣烂鱼肉。苗王鱼放的辣椒极为讲究，先要到炭盆上去烧熟青椒，把青椒外面一层皮撕掉放入碗中捣烂，再将捣烂的青椒放到鱼肉上，加以佐料，一道苗家的代表菜--苗王鱼便出锅了。
从江香猪
从江香猪是在贵州省从江县特定生态环境条件下经过数百年的自然选择及人工选择而形成的特小型猪种，以其"体型矮小、肉质香嫩、基因纯合、纯净无污染"等四大特点而著称。以放牧为主，不喂任何配合、混合饲料，及任何添加剂等，为绝对纯净无污染的绿色食品。产区无任何工业污染，是人们追求的纯天然无公害绿色食品。其肉质细嫩，味带醇香，渴清甜，进口齿烦留芳，回味深长，素有“一家煮肉四处香”，“颊齿馀香三日长”之美名。
吃货们，请收好了!
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（来源：黔东南微报整理）
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