我们生活中有一种隐藏的致命毒药，那就是黄曲霉素，其毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍。是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要污染粮油食品、动植物食品等，年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次级代谢产物，自从年发现至今已分离鉴定出12种以上，在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。
常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中能检测到。
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。
世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。-年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达ppb（μg/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
经常出现在我们生活中含有黄曲霉毒素的食物：
发霉的一部分谷物：黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。一旦米饭有异味就不要再食用了，因为已经含有黄曲霉素，所以爱吃剩饭的人更要小心感染黄曲霉素。
发苦的坚果：坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这可不是小事情，1毫克黄曲霉素就有致癌性了！没洗干净的筷子：筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。医院的大夫认为，一些年轻人的早期肝癌可能就跟使用筷子有关系，恐怖吧！把家里的筷子换成不锈钢的！这其实是一个很好的应对措施，建议大家家里的筷子要定期更换不要一套碗筷用到坏。劣质的芝麻酱花生酱：这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。小作坊的自榨油：近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。如何应对？不要以为炒菜的高温就可以杀死黄曲霉素，黄曲霉素的灭活温度为度，一般的烹调手段都达不到这个温度，所以那些认为煮一煮就可以杀菌的理念对黄曲霉素是没有意义的，包括消毒柜也不行，黄曲霉素对紫外线是有抵抗力的。那到底用什么方法呢？油热后加点盐：其实只需要炒菜之前在放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10-20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用能消除大部分的黄曲霉素。
多吃青菜对抗黄曲霉素：研究显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
购买食物尽量小包装：保存应通风避光避免霉变，购买坚果、花生、粮食食用油等尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应全部丢掉不要食用。
敬请
推荐文章
热点文章
